Expansão do setor acelera adoção de cozinhas voltadas exclusivamente ao delivery na capital paulista

O setor de delivery vive um cenário de expansão no Brasil. De acordo com um levantamento de mercado da Statista, a projeção é de que o segmento tenha faturado US$ 21 bilhões em 2025, impulsionado pela rápida digitalização e pela demanda dos consumidores por conveniência.

Esse movimento está diretamente ligado ao avanço das dark kitchens, cozinhas projetadas para operações de entrega. Nesse contexto, São Paulo se destaca como um polo estratégico, já que o formato concentra 35% dos restaurantes da região no iFood, segundo dados da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Delivery ganha força ao redor do Brasil

Os valores movimentados pelo delivery no país seguem em trajetória de alta. Até 2029, a expectativa é que o faturamento alcance US$ 27,81 bilhões, acompanhando um crescimento anual de 7,05%.

Os números reforçam o momento positivo do foodservice como um todo, que registrou um recorde histórico no segundo trimestre de 2025, ultrapassando a marca de US$ 60 bilhões em receita.

Uma pesquisa realizada pela Ticket mostrou que 40% da população brasileira já utiliza serviços de delivery, percentual que sobe para 51% entre jovens da geração Z.

Como principal polo econômico nacional, São Paulo está no centro dessa demanda. Segundo análise da Kitchen Central, especializada em dark kitchens, as regiões com maior concentração e potencial para operações de delivery são:

• Itaim Bibi: Um dos maiores polos de delivery de SP, com quase 2 mil restaurantes e demanda contínua devido à combinação de escritórios e condomínios de alto padrão.
  
• Pinheiros: Forte concentração gastronômica e diversos hubs de entrega, com mais de 1.100 restaurantes e operação facilitada por centros logísticos.
  
• Vila Madalena: Alta demanda no início da noite, impulsionada pela vida noturna, bares e variedade culinária em áreas como o Beco do Batman.
  
• Vila Leopoldina: Bairro estratégico para delivery por seu perfil logístico e acesso direto à Marginal Tietê, reduzindo tempo de deslocamento.
  
• Moema: Um dos bairros com mais restaurantes de SP, com forte demanda por pizzas e refeições familiares, além de boa infraestrutura para entregas de bicicleta.
  
• Jardim Paulista: Região de ticket médio elevado e gastronomia premium, beneficiada por hubs logísticos e acesso facilitado para entregadores.

Dark kitchens ganham protagonismo na otimização das entregas

Projetadas para operações enxutas e sem atendimento presencial, as dark kitchens têm se consolidado como um modelo estratégico no Brasil e no mundo. Globalmente, um estudo da Coherent Market Insights aponta que o formato deve movimentar US$ 157 bilhões até 2030.

A eficiência operacional é um dos fatores que sustentam esse avanço. Com estruturas compactas e processos padronizados, o modelo reduz custos, agiliza o preparo e melhora a previsibilidade das operações.

Outro diferencial é a agilidade no envio das refeições. Segundo a Kitchen Central, a centralização de múltiplas marcas em um mesmo espaço otimiza rotas e permite atingir diferentes perfis dentro de um único raio de entrega.

A flexibilidade também chama atenção de empreendedores e grandes redes. Como exige menor investimento inicial, o formato facilita testes de novos produtos, acelera lançamentos e reduz riscos.

Com a expansão contínua do delivery, a tendência é que as dark kitchens sigam como um dos motores do foodservice nos próximos anos. O avanço das plataformas digitais e o aumento da busca por conveniência devem fortalecer ainda mais esse movimento.

Bioma conta com cerca de 131 mil hectares de florestas em recuperação — quase dois terços do total monitorado no país pelo Observatório da Restauração

A nova edição do observatório, mantido pela Coalizão Brasil Clima, Florestas e Agricultura, foi lançada em dezembro e está disponível neste link: observatoriodarestauracao.org.br.

Ao mesmo tempo, o bioma é também o mais degradado do país. De acordo com Rubens Benini, diretor de Florestas e Restauração da The Nature Conservancy (TNC) Brasil e coordenador do Pacto pela Restauração da Mata Atlântica, restam menos de 24% da área original e, desse restante, metade está em processo de degradação. 

“A Mata Atlântica vive um cenário delicado que requer muita atenção”, alerta Benini. “A pressão da expansão urbana e da agricultura tem acelerado o desmatamento. Para reverter esse quadro, iniciativas de restauração têm buscado recuperar áreas degradadas e reconectar fragmentos florestais. Mais de 2 milhões de hectares dessas áreas, por exemplo, estão em Áreas de Preservação Permanente (APP) e Reservas Legais, o que representa não apenas um desafio, mas também uma oportunidade de garantir a manutenção de serviços ecossistêmicos, como a conservação de nascentes e rios que abastecem grandes centros urbanos.”

A restauração da vegetação nativa é fundamental para a manutenção do fornecimento de sistemas ecossistêmicos essenciais para a saúde, a produção agrícola, a segurança hídrica, a igualdade social e o desenvolvimento sustentável. Em sua contribuição ao Acordo de Paris, o Brasil comprometeu-se a restaurar 12 milhões de hectares até 2030 — a meta foi reforçada pelo governo federal em 2024, no Plano Nacional de Recuperação da Vegetação Nativa (Planaveg). Estima-se que a atividade pode gerar mais de 2,5 milhões de empregos diretos.

O OR tornou-se pioneiro na articulação com coletivos atuantes nos seis biomas brasileiros, que reportam dados com base em uma metodologia única, desenvolvida pela gestão da plataforma. 

“O Observatório é uma ferramenta essencial não somente pela contabilização de hectares em si, mas pela articulação e visibilidade aos atores que fazem a restauração acontecer”, explica Tainah Godoy, secretária-executiva do OR. Dessa forma, a plataforma consegue integrar dados de qualidade que trazem a realidade do campo para os tomadores de decisão, como o poder público e investidores.

O processo de coleta e validação dos dados tem, portanto, uma análise diferente da feita por outras instâncias, como o Ministério do Meio Ambiente e Mudança do Clima (MMA) — que, em um evento na COP 30, anunciou que o país conta com 3,4 milhões de hectares em restauração. 

Os indicadores do MMA consideram diferentes dinâmicas de recomposição do território, incluindo extensas áreas de vegetação secundária em regeneração natural — ou seja, florestas que avançam de forma natural e espontânea. Já o OR trabalha com um recorte metodológico específico, baseado em informações autodeclaratórias de empresas e organizações que desenvolvem ações de restauração com algum nível de manejo ou intervenção planejada. 

A restauração em outros biomas

Segundo o OR, os biomas mais beneficiados com projetos de restauração são a Mata Atlântica (com 131,2 mil hectares mapeados, o equivalente a 64% da área total monitorada) e a Amazônia (39,7 mil hectares, ou 19%). 

No Cerrado, foram identificados 31,7 mil hectares em restauração (15% do território mapeado). Na Caatinga foram compilados mil hectares (0,06%), enquanto o Pantanal soma 280 hectares (0,01%) e o Pampa, 260 hectares (0,01%).

“A Mata Atlântica, Amazônia e Cerrado possuem redes multissetoriais pela restauração, consolidadas há anos, que impulsionam a recuperação de seus biomas. Isso contribui para o engajamento da sociedade, o desenvolvimento de pesquisas e a formação de mão de obra qualificada para a atividade”, ressalta Godoy. “Já os coletivos da Caatinga, o Pampa e o Pantanal iniciaram recentemente suas operações, e a estruturação de redes leva tempo.”

Nova versão do Observatório

Lançado em 2021, o OR é uma plataforma independente e multissetorial dedicada ao mapeamento de áreas em restauração. Seu comitê gestor é formado por Coalizão Brasil, WWF, WRI Brasil, Imazon, Conservação Internacional e The Nature Conservancy.

Em sua terceira edição, o Observatório da Restauração anuncia a retirada do termo “Reflorestamento” de sua nomenclatura, reforçando seu compromisso exclusivo com a recuperação da vegetação nativa e da biodiversidade. A decisão reflete o amadurecimento técnico e normativo da agenda ambiental, que diferencia claramente a restauração ecológica — voltada à integridade dos ecossistemas — de práticas de reflorestamento associadas a plantios comerciais e espécies exóticas. Com essa atualização, o Observatório garante maior clareza conceitual e alinhamento com compromissos nacionais e internacionais, como o Planaveg e o Marco Global da Biodiversidade de Kunming‑Montreal.

Nos últimos quatro anos, o grupo gestor do OR dedicou-se à qualificação dos dados, à coleta de novas informações, atualizações em seus processos de monitoramento e ao estabelecimento de parcerias com grupos atuantes no setor de restauração nos seis biomas brasileiros, conhecidos como coletivos biomáticos. São eles: Pacto pela Restauração da Mata Atlântica, Rede pela Restauração da Caatinga, Pacto pela Restauração do Pantanal, Articulação pela Restauração do Cerrado (Araticum), Aliança pela Restauração da Amazônia e Rede Sul — esta última, com atuação no Pampa.

Segundo a OTA, Associação da Indústria Americana de Orgânicos, tarifas adicionais podem superar US$ 85 milhões e pressionar preços ao consumidor

A decisão do governo dos Estados Unidos de eliminar a Specialty Sugar Quota — mecanismo que permitia a importação de açúcar orgânico com tarifa reduzida — e de impor uma tarifa adicional de 50% sobre o produto importado ameaça a indústria americana de alimentos orgânicos e rompe uma cadeia de abastecimento construída ao longo de três décadas com o Brasil.

Com as medidas, a tarifa total aplicada ao açúcar orgânico brasileiro que entra nos EUA passa a ser de 100%. Estudo da Organic Trade Association (OTA), que representa a indústria de orgânicos no país, estima que a decisão pode gerar mais de US$ 85 milhões em taxação adicional paga pela indústria, com impacto direto sobre custos de produção e preços ao consumidor.

O efeito prático é imediato: o açúcar orgânico utilizado pela indústria americana passou a custar cerca de US$ 1.350 por tonelada, enquanto o açúcar convencional produzido no país é comercializado ao redor de US$ 600 por tonelada – uma diferença extrema entre dois produtos distintos, regulados por sistemas produtivos incomparáveis. O Brasil responde hoje pela maior parte do produto importado pelos Estados Unidos e sustenta uma cadeia agrícola dedicada e rastreável, estruturada especificamente para atender às exigências do selo USDA Organic, certificação oficial do governo americano para essa indústria. A eliminação da cota especial desorganiza esse arranjo produtivo, compromete a previsibilidade de exportações e afeta investimentos feitos ao longo de décadas para atender à demanda americana.

Para Leontino Balbo Jr., vice-presidente da Native – uma das principais produtoras globais de açúcar orgânico – a nova tarifa de 100% gera uma distorção no funcionamento do mercado. “Não se trata de uma disputa tarifária pontual ou de um pleito de exportadores”, afirma. “O açúcar orgânico é um insumo estrutural, sem substituto, em um mercado em que a produção doméstica é insuficiente. Ao elevar abruptamente o custo desse ingrediente, a política transfere pressão para a indústria americana e, no fim da linha, para o consumidor.”

Cadeia histórica

Foi justamente a limitação da oferta interna que, nos anos 1990, levou a indústria americana de orgânicos a buscar fornecedores fora do país. Em 1994, emissários da então nascente indústria de alimentos orgânicos dos Estados Unidos chegaram ao interior de São Paulo com um impasse concreto: havia leite orgânico, grãos orgânicos e frutas orgânicas, mas faltava açúcar orgânico para formular iogurtes, sorvetes, cereais matinais e outras categorias em rápida expansão.

A Native decidiu atender a essa demanda e iIniciou a conversão de fazendas para manejo orgânico, redesenhou a usina para processar exclusivamente açúcar orgânico e, em 1997, colheu o primeiro lote certificado, com 1.600 toneladas.

No ano seguinte, a produção já havia dobrado, acompanhando a expansão do consumo americano. Ao longo das duas décadas seguintes, usinas brasileiras responderam por cerca de metade de todo o açúcar orgânico utilizado pela indústria de alimentos orgânicos nos Estados Unidos. No mesmo período, o Paraguai reduziu sua produção, a Colômbia encolheu de três usinas para uma e a Argentina não expandiu capacidade relevante. “O único país que efetivamente investiu para sustentar o crescimento dessa indústria foi o Brasil”, afirma Balbo.

Outra consequência grave da instabilidade regulatória é o desmonte de uma cadeira intensiva em emprego. O modelo de produção de cana orgânica gera até 20 vezes mais postos de trabalho que o sistema convencional. “Retroceder a um patamar de produção de 20 anos atrás significaria demitir uma massa expressiva de trabalhadores”, afirma Balbo. “Estamos falando de um impacto social real, construído ao longo de décadas”.

Para a empresa, o impasse também revela uma lacuna diplomática. “Durante as negociações, só se falou em carne, café e suco de laranja. Até hoje não sabemos se o açúcar orgânico está sequer incluído na pauta”, diz o executivo. “Ninguém nos procurou para explicar os impactos dessa tarifa distorcida”.

A tarifa recai sobre um projeto reconhecido internacionalmente por padrões de sustentabilidade acima dos exigidos nos grandes fóruns globais, com reconhecimento do Boston Consulting Group e do World Economic Forum no programa Champions of Sustainability, menções da Ellen MacArthur Foundation, referência internacional em economia circular, e seleção pela Organização das Nações Unidas no programa Biodiversity in Good Company, que destaca empresas capazes de integrar efetivamente a biodiversidade da fauna aos seus sistemas produtivos.

Expansão

A decisão do governo americano chega em um momento de aceleração do mercado de orgânicos. Segundo a Organic Trade Association (OTA), as vendas de produtos orgânicos nos Estados Unidos cresceram 5,2% em 2024 — mais que o dobro do ritmo do mercado total, de 2,5% — e alcançaram US$ 71,6 bilhões. Segundo a entidade, esse crescimento se baseia em um conjunto restrito de insumos regulados, entre eles o açúcar certificado, classificado como ingrediente estrutural e sem substituto.

A OTA também constatou que o choque simultâneo de custo e oferta não afeta um produto isolado, mas categorias inteiras no setor — como cereais, snacks, chocolates, bebidas e alimentos infantis — com risco de redução de portfólio, descontinuação de linhas e perda de acesso do consumidor.

Segundo a Native, clientes da indústria americana de orgânicos já vêm sinalizando os efeitos da medida. Muitos estão suspendendo planos de expansão, e alguns, que já estavam em processo de construção de novas fábricas, reavaliam investimentos diante da incerteza sobre o fornecimento e o custo do açúcar orgânico.

“É uma contradição de política pública. Um mercado que acelera passa a ser tratado como se pudesse absorver uma ruptura de insumo”, diz Leontino Balbo Jr. O executivo defende que o USDA restabeleça o enquadramento regulatório anterior, para preservar o abastecimento e evitar a transferência de custos para a indústria e para o consumidor.

Para o Brasil, o efeito se manifesta do outro lado da cadeia. A instabilidade regulatória compromete a previsibilidade de exportações, trava decisões de investimento e desorganiza o sistema produtivo. “Quando uma política ignora a realidade da oferta, o impacto não fica restrito à fronteira. Ele desmonta um arranjo que sustentou o crescimento do próprio mercado por décadas”, diz Balbo. “O governo americano não está protegendo ninguém do nosso setor. Trata-se de uma distorção que prejudica mais a própria indústria americana que os fornecedores externos. Se isso for explicado com clareza pelas autoridades brasileiras, a situação pode ser corrigida rapidamente”.